Türkiye’de temel besin kaynağı olan tahıl grubunun çoğunun içeriğinde glüten bulunuyor. Buğday, arpa ve çavdar, glüten içeren tahıllar olarak bilinirken, kozmetikten gıda boyalarına, şampuanlardan diş macunlarına kadar günlük hayatta kullanılan birçok ürünün içeriğinde bulunmaktadır. Glüten duyarlılığı, çölyak hastalığı, buğday alerjisi olanlar glüten tüketimine dikkat ediyor. Peki, glüten nedir? Glüten nelerde bulunur? Hangi besinlerde glüten yoktur?
GLÜTEN NEDİR?
Glüten, buğday içerisinde yer alan ve un öz değerlerini en fazla içeren protein grubudur. Unun içerisinde yaş glüten değeri 28-32 arası ideal olup eksikliği durumunda iyi buğday ile karıştırılarak veya kuru gluten ilavesi ile istenen değerlere ulaşılabilir. Kuru glüten, buğday nişastası üreticilerinin yakın geçmişe kadar teknoloji yetersizliğinden dolayı elde edilmesi zor olan ancak bugün un sanayi, dayanıklı unlu mamüller, ve balık yemi başta olmak üzere yem sanayinde kullanılan bir sanayi hammaddesi haline gelmiştir.
Kullanımının sınırlı veya kontrollü olması gerekliliği Çölyak hastalığının bu protein grubuna karşı hassasiyetinden kaynaklanmaktadır. Batı ülkelerinde hazır gıdalarda, içindekiler listesinde belirtilmesi gereken belli bir oranın üzerinde risk taşıyan alerjenlerin başındadır.
ÇÖLYAK HASTALIĞI NEDİR?
Çölyak hastalığı genetik yatkınlığı olan kişilerde glutene maruz kalma sonucu gelişen, kronik, immün aracılı bir ince bağırsak enteropatisidir.
GLÜTEN NELERDE BULUNUR?
Un
Bulgur
İrmik
Makarna
Şehriye,
Kuskus
Kepek
Simit
Ekmek
Cips ve hazır çorbalar
Maltlı içecekler
GLUTENSİZ BESLENENLER NELER YİYEBİLİR?
Kırmızı Et
Balık
Hindi Eti
Yumurta,
Tavuk
Balık ve diğer deniz ürünleri
Taze sebze ve tüm meyveler.
Nohut, mercimek, fasulye, kuru börülce, soya fasulyesi gibi kurubaklagiller.
Süt, peynir, yoğurt, kefir, ayran.
Fındık, badem, ceviz. mısır, pirinç, patates, kinoa, keten tohumu ve chia tohumu gibi tahıllar.
Patates, mısır, pirinç, soya, mısır, fasulyeden yapılmış glütensiz unlar.
Mısır ve patates nişastası.
Zeytinyağı, margarinler gibi tüm sıvı ve katı yağlar.
Bal, beyaz ve esmer şeker.